揭秘川菜老师傅压箱底的红油秘方，学到就是赚

凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。

红油的制作貌似简单，实则是对制作者基本功的考验，对于油温的掌控，必需做到合理而又不失灵活。油温的高低直接影响到红油的色泽与风味。

川派红油可分为凉菜红油和热菜红油两大类，其中每一类都有多种制作方法与不同的原料选择与搭配。

用热油浇炼制作而成,其应用非常广泛,最为经典的当属红油味冷菜系列，川菜历来以味多味广著称其麻辣味、糖醋味、蒜泥味（分红蒜泥与白蒜泥味）怪味、陈皮味等都会用到可以毫不夸张的说绝大多数的川式冷菜都要到一款上佳的凉菜红油能为菜肴增香、增色；赋予菜肴特殊的风味。那么，制作川派冷菜红油的关键到底在哪里呢？冷菜红油主要是将辣椒面或添加少量香辛料。

一、加工辣椒面

制作冷菜红油，经验丰富的师傅都会选择多种干红辣椒（通常3种）通常以贵州子弹头辣椒（俗称灯笼椒）二荆条辣椒、新一代辣椒（或七星椒）具体比例应根据当地吃辣程度而定，做菜讲究适口者珍。

将干辣椒配好祛籽投入锅中，小火煸炒至辣椒酥脆，加入少量菜籽油，继续小火慢炒直至辣椒色泽棕红油润、质地发脆时，取出放凉，用舂钵舂碎（以黄豆大小为宜）

二、熬制菜籽油

制作红油首选四川菜籽油，同时放入鲜香辛食材（洋葱、老姜、大葱等）中火熬至原料成焦黄色时捞出料渣，待油温降低至六成热时，可适当再加入少量香料（如八角、桂皮、香叶、白豆蔻等）搅匀关火。

1、将混合辣椒粗粉放入不锈钢盆中，浇入烧至五成热的菜籽油将辣椒面激香一边浇一边搅拌辣椒面，使其受热均匀。

2、待油温降至三成半热时，再往不锈钢盆加入适量菜籽油，一边浇油一边搅拌，然后加入芝麻、花生碎等。

3、待油温降至两成热时，再往不锈钢浇入菜籽油。待油完全冷却后加入少量食用盐搅拌均匀，静止存放48小时至红油色红、浓稠即可使用。

来源及声明：文章为作者本人独立观点，OKAYEAT仅提供信息发布服务。内容来自于网络，文字图片版权归原创者所有，我们致力于保护每一位原创者的内容，但因部分图文来自网络等各种渠道，无法追溯作者，如有侵权请联系我们：myokayeat@gmail.com，核实后即刻删除！–OKAYEAT