名厨解辣——川菜为什么能够独步天下

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说到川菜，所有人第一时间想到的便会是——辣，记忆里初尝川菜时那满眼的火红和舌尖的灼热仿佛还是那么鲜活。川菜虽辣，有时甚至辣得让人大汗淋漓，但辣得刺激，辣得爽快，辣得总让人欲罢不能。川菜的辣到底有什么秘密，能让人心甘情愿地“流汗又淌泪”呢？

今天，李小厨为大家请到了著名的川菜大师傅赵志新为大家解密，顺便手把手带大家做一道大菜——川香麻辣鱼。

都说有华人的地方就有川菜，“食在广州，味在四川”也是公认的说法。川菜如此受欢迎，靠的必不只有“辣”这一字。一味地辣是打不下这天下的，川菜之味，丰富多彩，变化多端，有人统计过，川菜味型有24种之多。小厨今天接着赵大厨的教学，向大家简单介绍最常见的四种：

第一辣：麻辣

说到辣，一定是麻辣最霸道、最正宗。二荆条干辣椒加上大红袍花椒，红艳如火，又麻又辣。这样的调味，被广泛使用于巴蜀菜肴中。代表菜有麻辣火锅、毛血旺、水煮鱼等等，都是川菜的扛鼎之作。

第二辣：煳辣

说到煳辣，并非是要把辣椒炒煳了吃。其精髓在于热油锅与干辣椒节和花椒粒相遇时，那将煳未煳的香气。个中道理，大概与粤菜中神秘的“镬气”有几分异曲同工之妙。

想菜式味道更加丰富，加入带有豆豉鲜味的酱料，能够为辣味增加淡淡的豉香味。

第三辣：香辣

香辣是在麻辣的基础上出现的一种味道，除了干辣椒和花椒，香辣还用了大量的香料，比如花生、芝麻等等，给菜肴增添丰富的香气。香辣虾、香辣蟹、香辣田鸡等便是典型的香辣味，趁热吃一口，又麻、又辣，口腔里还有一股独属于川菜的鲜香，真是让人流口水！

大家可以学名厨赵志新教的，加入李锦记纯正浓香芝麻油，能让菜式增添香味。做菜滴几滴，都能增香不少呢！

第四辣：酱香

没错，川菜的酱香味也是带着辣的，但比麻辣要温和许多。川菜里最常用的酱是豆瓣酱，香味醇厚，色泽油润，辣而不燥，要做著名的回锅肉便一定要放上一大勺。

回锅肉可以说是川菜中最接地气的家常菜了，好吃又易做，各位厨友也可以买一罐李锦记豆瓣酱回家试试，李小厨包你满意！

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